Wildpflanzen-Küche

Der Holunder blüht jetzt unübersehbar überall in den Wäldern, an Waldrändern und bei den Gebäuden. In früheren Zeiten wurde gesagt, man muss vor dem Holunder den Hut ziehen. Denn nicht nur war der Holunder die Apotheke des kleinen Mannes - alle Teile der Pflanze können heilkundlich genutzt werden - unsere Vorfahren waren davon überzeugt, dass hier gute Geister wohnen. Viele Traditionen, magische Bräuche und geheime Symbole geben hier beredtes Zeugnis. So wundert es uns nicht, dass ein Holunderbaum auf jedem Hof zu finden war. Und wenn jemand einen Schatz zu verstecken hatte, so tat er es tunlichst unter einem Hollerstrauch - denn selbst wenn dieser gefällt würde, so treibt die wüchsige Pflanze alsbald wieder aus und der Schatz kann wiedergefunden werden! 

Im Moment finden wir die Blüten der mächtigen Sträucher besonders attraktiv. Sie können getrocknet werden und wärmen uns im Winter als Tee. Oder wir kochen die Blüten mit Wasser, Zucker und etwas Zitrone zu einem Sirup ein. Dieser schmeckt über's Jahr sowohl in Sekt als auch im Sprudelwasser. 

Brennnesseln sind eigentlich gar nicht zu verwechseln. Schon im Kindesalter haben wir alle schonmal mit diesem sperrigen Kraut zu tun gehabt, und natürlich ist ihr schmerzhafter 'Gruß' uns in Erinnerung geblieben.

Brennnesseln sind fast überall zu finden (besonders natürlich an stickstoffreichen Standorten), ob im Wald oder Garten. Wir finden in ihnen wertvolle Inhaltsstoffe, vor allem Flavonoide, viel Magnesium, Kalium und Eisen, Kieselsäure und zudem noch die Vitamine A, C und E. Sie wirken leicht entwässernd.

Es lohnt sich also, die Brennnessel zu pflücken! Und jetzt, im zeitigen Frühjahr, scheint es mir fast, als ob sie weniger brennen (man kann sie natürlich auch mit Handschuhen ernten!! 

Die blaue Blütenpracht der Kornblume zeigt sich besonders auffällig im Hochsommer. Blaue Blumen sind eher selten und haben insofern einen besonderen Nimbus. Die Kornblume gilt als Lieblingsblume von Königin Luise und bekam daher den Beinamen 'Preußische Blume'.

Als Unkraut in Kornfeldern früher eher gefürchtet und bekämpft können wir sie heute wieder häufiger nicht nur in Ziergärten sondern auch auf biologisch bewirtschafteten Feldern antreffen.  Auch wenn sie in der heutigen Pflanzenheilkunde keine besondere Rolle spielt ist sie doch dank ihres hohen Nektargehaltes eine wertvolle Bienenweide. Als sogenannte Schmuckdroge wird sie gerne Kräutertee- Mischungen beigemengt, denn sie behält auch nach dem Trocknen ihre schöne, leuchtend blaue Farbe.

Das schöne Gänseblümchen erfreut uns das ganze Jahr über. Sogar jetzt im Winter können wir es ernten! Hin und wieder findet man sogar noch offene Blüten um diese Jahreszeit, doch die leckeren Blattrosetten dienen uns jetzt auch als wilde Alternative zum Feldsalat. So werden wir mit gesundem Wildsalat jederzeit versorgt.

Unser heutiges Rezept dreht sich ausnahmsweise nicht um eine Wildpflanze, denn ich habe heute im Wald einen besonderen Fund gemacht: Aus diesen merkwürdigen 'Eiern' würden in den nächsten Tagen die stark übel riechende Stinkmorchel (Phallus impudicus) 'schlüpfen'. Während man den fertigen Pilz dann nicht mehr geniessen kann (und auch nicht mag), sind die sogenannten Hexeneier eine seltene und wohlschmeckende Delikatesse.

Die Stinkmorchel hat übrigens mit der unter Pilzliebhabern besonders geschätzten Familie der Morcheln nichts zu tun.

Pilze sind Grenzgänger zwischen dem Pflanzen- und Tierreich und bilden somit eine eigene biologische Klasse. Die Vielfalt der Pilze ist enorm und viele faszinierende Phänomene werden jetzt erst richtig erforscht. 

In unseren Breiten gibt es viele wohlschmeckende Speisepilze, die hauptsächlich im Herbst wachsen. Vorsicht ist jedoch geboten, denn es gibt auch bei uns einige tödlich giftige Arten. Deswegen sollten nur wirklich geübte Pilzkenner auch sammeln.

Unsere Wiesen haben überschlagen sich im Moment geradezu mit leuchtend farbigen Blüten, die allenthalben aus den grünen Halmen herausblitzen. Wir finden die gelben Sterne des Wiesenbocksbartes, die hohen Margeriten, die auffälligen lilafarbenen Blüten des Wiesensalbeis und viele mehr. Bis weit in den Sommer hinein erfreuen wir uns an diesem Anblick und sammeln auch die ein oder andere Blume. Diese müssen nicht unbedingt in der Vase landen, man kann sie auch zu einer schnellen, knusprigen und überraschenden Begleitung zum Aperitif verarbeiten, die den Gaumen auf das zu erwartende Menü vorbereitet. 

Wichtig ist wie immer, nur die Blumen und Blätter zu sammeln, die man 100prozentig kennt und nur so viel, wie man tatsächlich kurzfristig verarbeiten kann. In 'meinen' Sammelpfründen finde ich folgende Pflanzen, die sich meiner Meinung nach besonders gut für dieses Gericht eignen:

Wiesensalbei (Blütenstängel und Blätter); Wiesenbocksbart (noch geschlossene Knospen); WiesenBärenklau (Knospen und ganz junge Blätter), Margeriten (offene Blüten); Spitzwegerich (zarte Blätter); Skabiose (Blüten und Knospen) Schlangenknöterich (Blütenrispe und Blätter), Gänseblümchen (Blüten) und Teufelskralle.

Schon für unsere frühesten Vorfahren stellte die Haselnuss einen wichtigen Teil des Speiseplans dar: Die runden Nüsse, die im September anfangen zu reifen halten sich wunderbar über das ganze Jahr hinweg. Sie enthalten nicht nur eine Menge Kalorien (650Kcl pro 100 g), sondern auch viele wertvolle sekundäre Pflanzenstoffe. Besonders hervorzuheben sind auch der hohe Lezithin- und Mineraliengehalt sowie ein hoher Anteil an Vitamin E.

Kein Wunder, dass diesem wertvollen Strauch auch viele magische Kräfte nachgesagt werden. Funde von Haselruten in prähistorischen Gräbern beweisen hier eine lange Tradition. Die Hasel war seit jeher Symbol für Glück, Fruchtbarkeit und Lebensfreude. Auch das Aschenputtel wusste, als sie sich eine Haselrute wünschte, dass sie vor bösen Mächten schützt. Bis heute wird ausschließlich die Hasel zur Produktion von Wünschelruten verwendet.

In früherer Zeit galt es als Frevel, einen Haselstrauch zu fällen, der Wanderer durfte sich jedoch eine handvoll Nüsse als Wegzehrung mitnehmen.  

Bis heute ist die Haselnuss eine der beliebtesten Nüsse unserer Breiten.

Als Korkenzieher-Variation oder als grün- oder rotblättriger Strauch wird sie  gerne in Hausgärten angepflanzt, ansonsten bevorzugt sie lichte Wälder oder Waldränder. Wichtig für gute Wüchsigkeit sind eine nährstoffreiche Humusschicht und gut befeuchteter, aber nicht nasser Boden.

Die diesjährige Heilpflanze des Jahres ist das Gänseblümchen! Diese für uns schon fast als 'Allerweltsblume' etwas belächelte Wiesenblume hat es in sich: Sowohl als Hustentee als auch zur Linderung von Hautproblemen wurde sie schon immer in der Volksmedizin verwandt. Die 'Bellis Perennis', wie ihr lateinischer Name lautet (Dauerhaft Schöne) begleitet uns überall und das ganze Jahr hindurch und kann sogar im Winter geerntet werden! Die Blattrosetten halten sich sogar unter dem Schnee grün und bescheren uns ein wahaft dauerhaftes Sammelerlebnis! Kein Wunder, dass das bescheidene Blümchen vielerlei Namen trägt: Maßliebchen, Tausendschön und Mondscheinblume, um nur einige zu nennen. Als attraktive Heil- und Nahrungspflanze weithin geschätzt, machte sie der französische König Ludwig IX sogar, zusammen mit der Lilie, zum Teil seines Wappens! Auch im berühmten persischen Ischtar-Tor wurde das Pflänzlein verewigt.

Natürlich kennen alle das berühmte Orakel: 'Er liebt mich, er liebt mich nicht...'. Aber auch als Talismann ist das Gänseblümlein im Volksglauben verankert: Wer die ersten drei Blümlein des Frühjahres findet, darf sie essen und er wird vor allerlei Ungemach das ganze Jahr über geschützt.

Jetzt gibt es kein Halten mehr: Der Frühling ist mit voller grüner Power da: Viele Wildkräuter stehen jetzt bereit, uns bei unserer Frühjahrs-kur geschmackvoll zu unterstützen. Die Brennnessel ist ein besonderes Frühlingsgemüse. Sie ist in rauen Mengen auf stickstoffreichem Boden zu finden und kann (und sollte!) ausnahmsweise großzügig geerntet werden. Schon seit Urzeiten war sie den Menschen trotz der bekannten schmerzhaften Ernte Lieferant wertvoller Vitalstoffe: vor allem Flavonoide, Mineralstoffe, Vitamin A und C seien hier erwähnt. So hatte das gesunde ''Armeleuteessen" vor allem in Notzeiten einen festen Platz auf dem Speiseplan. Die Brennnessel kann aber noch so viel mehr: Es wurden auch Stoffe aus den sparrigen Fasern gefertigt (Nesselhemden), und als Jauche angesetzt ist sie ein wirksamer Dünger für den Garten.

Die Brennnessel ist ein echter Tausendsassa, wir werden ihr sicherlich übers Jahr noch öfter begegnen. Spätestens im Herbst, wenn die gehaltvollen Samen geerntet werden, die nicht nur uns Menschen schmecken und wohltun, sondern früher von Roßtäuschern alten und abgearbeiteten  Pferden verabreicht wurden. Diese Verjüngungskur war äußerst wirksam und sorgte für manch profitablen Verkauf.

Die Bärlauch-Saison hat angefangen! Jetzt sind die zarten Blättchen besonders delikat und warten auf eine leckere Zubereitung! Die Legende besagt, dass der Name sich aus dem Hunger der Bären nach diesem ersten vitaminreichen Kraut ableitet. Bei der Fülle an wohltuenden Inhaltsstoffen kann man das durchaus nachvollziehen! Vor allem die ätherischen Öle, die auch im Knoblauch vorhanden sind, verleihen dem Bärlauch sowohl seinen Wert in der Küche als auch seine wohltuende Wirkung, zum Beispiel bei Bluthochdruck oder zur Reinigung der Blutgefäße. Er ist ein idealer Bestandteil der Frühjahrskur!

Auch wenn der Bärlauch jetzt bald im ganzen Wald einen grünen Teppich 'verlegt' sollte auch hier immer mit der gebotenen Umsicht geerntet werden. Der Bärlauch ist sehr empfindlich und verliert schnell sein Aroma, deswegen ist es besser, immer nur die benötigte Portion zu ernten.

Jetzt die ersten zarten Giersch-Blättchen ernten und einen leckeren Kartoffel-Giersch-Pudding zubereiten!

Der Giersch bereitet Gärtnern oft Kopfzerbrechen, denn er ist seeehhr  'standorttreu' und man kann ihn fast nicht ausrotten, wenn er es sich einmal im Garten gemütlich eingerichtet hat.

Clevere Gärtner versuchen jedoch nicht, das Kraut zu bekämpfen, sondern freuen sich über die spontan wachsende Bereicherung der Gemüseküche! Der Giersch schmeckt, vor allem jetzt, mild nach Petersilie mit einem Hauch Anis, ist also eine echte Delikatesse. Ganz nebenbei ist er auch sehr gesund. Die im Volksmund auch 'Zipperleinskraut' genannte Pflanze soll Harnsäure im Körper lösen und damit auch Gicht und Rheuma entgegenwirken. Ausserdem gibt es den bei Wildpflanzen üblichen gesunden Vitamin- und Spurenelementemix. Wer nicht das Glück hat, den Giersch im Garten vorzufinden, kann ihn jetzt in lichten Wäldern und auf Wiesen suchen.